Türk Fathi Tutak İncelemesi: İstanbul'un İki Michelin Yıldızlı Restoranı

İstanbul'un sosyete semti Bomondi'de Turk'te şef masasına oturduğumda 38 yaşındaki şef Fatih Tutak, zarif mermer raflı büyük bir bakır tencerenin içinde taze defne yaprağı çalılarına benzeyen bir meşale taşıyor. Kuru olgunlaştırılmış kuzu eti ortadadır. Garson onu yemek bekleyen müşterilerin bulunduğu masaya fırlatırken bitkisel aromayı içime çekiyorum.

Doğrudan aydınlatılmış mutfağa bakan karamsar bir ışık tezgahında oturan tiyatro her yerdedir. Peki Dudak'ı biraz gösteriş yaptığı için kim suçlayabilir? Türk mutfağı o kadar uzun süredir göz ardı ediliyor ki Michelin rehberi 2022 sonlarında İstanbul'a gelecek. Ancak Tutak, kaybettiği zamanı kısa sürede telafi ederek Türkiye'de ikiden az Michelin yıldızına layık görülen ilk ve tek restoran oldu. Aralık 2019'da birkaç yıl açıldıktan sonra.

On çeşit Türkiye Tadım Menüsü, şefin, bu geniş ülke dışında henüz bilinmeyen Türk bölgesinin zengin çeşitliliğine ve lezzetlerine yaratıcı bir saygı duruşu niteliğindedir. Binlerce yıllık yükselen ve düşen imparatorluklardan ilham alan ve Doğu ile Batı arasındaki kavşakta benzersiz bir konuma sahip bir ulus.

[See also: The Best Restaurants in Istanbul]

aşçı

Tutak'ın aşçılık okuluna kaydolmasına ilham veren şey, annesinin ev yemeği yapma sevinciydi ancak İstanbullu, hayatının çoğunu Türkiye dışında geçirdi. İstanbul'daki Ritz-Carlton Cam'da avangart Fransız şef Paul Piret'in yanında eğitim aldıktan sonra Japonya'ya çağrılmadan önce Uzakdoğu'nun Çin ve Singapur mutfaklarına ilgi duydu. Burada, üç Michelin yıldızlı Nihonryori Ryukin'de Tokyo'nun en iyi şeflerinden biri olan Seiji Yamamoto'nun yanında eğitim aldı. Kopenhag'daki Noma'da René Redzepi'ye katılmayı reddedemeyeceği bir teklif, şefi Avrupa'ya getirdi, ancak kısa süre sonra doğuya geri çekilecekti. 2015 yılında eleştirmenlerce beğenilen Bangkok restoranı The Dining Room'u The House on Sathorn'da açtı.

Burada bir Türk misafire özel akşam yemeği rezervasyonu her şeyi değiştirdi. Tutak, çok sevdiği mantı mantısının bir versiyonu olan 'Annemden' adını verdiği bir yemek yarattı. Konukların duygusal tepkisi, Tutak'ın kendi ülkesindeki yiyecekleri daha fazla keşfetme ve bunlara yeni bir mercekten bakma konusundaki köklü ihtiyacını körükledi.

[See also: Michelin Unveils Great Britain and Ireland Guide for 2024]

Türk'ün açılışı öncesinde Şubat 2019'da İstanbul'a dönen Tutak, eski tarifleri araştırarak ve ülkenin en iyi çiftçilerini, balıkçılarını, baharat tüccarlarını ve zanaatkar üreticilerini bulmak için seyahat ederek kendini kaptırdı. Uzun süre bakımsız durumdaydı. Tudak'ın görevi eskiyi restore etmek değil, yeni bir şeyler yaratmaktı ve hayatını modern teknikleri kullanarak geçirdi.

Şef, bu yeni pişirme tarzına 'Türk Mutfağı 2.0' adını verdi. “Bu, ülkemin mutfak geleneklerini ve kadim ürünlerini birleştirip yeni bir bakış açısıyla yorumlamakla ilgili. Türkiye'de yaptığımız her şeyin temeli bu” diyor bana.

Ortaklarımızdan içerik

Yemek yiyenler, Türkiye'nin dört bir yanından gelen ve her bir unsur özenle yetiştirilen enfes ürünlerin sergilendiği, tatlı, baharatlı ve dumanlı tatlardan oluşan, mevsimlik ve hikayeli incelikli bir tatma menüsü bekleyebilirler.

“Bir yemek kalbe dokunmalı” diyor Tutak ve hiçbir şey İstanbul'da soğuk bir şubat akşamında kremalı tavuk çorbası kadar kalbi heyecanlandıramaz. Bir Türk çay fincanı içinde gelir ve üzerine çıtır tavuk derisi ve biraz yuzu eklenir (Dutak'ın zamanında yemeklerinde Uzak Doğu'ya dair çok az ipucu vardır).

Hiçbir menü hiçbir zaman aynı olmayacak, ancak Midye Dolması gibi bazı temel yiyecekler şükürler olsun ki asla unutulmayacak. Tutak, “Midye ve bira, İstanbul'da yaygın bir sokak yemeği. Burada biz bunu kendi bükümümüzle yükselttik” diyor ve şöyle devam ediyor: “Bira mayonezli dolma, yenilebilir midye kabuğu ve hamsi dashi ile yapılıyor. Pirinci asma yapraklarına sarıyoruz ve yenilebilir iki istiridye kabuğunun arasına yerleştiriyoruz. Kabuklar, midye hamurundan elde edilen bir tabakanın kesilip gerçek midye kabuklarının arasına yerleştirilerek şekillendirilmesi ve kurutulmasıyla yapılır. Sonuç, karamelize tatlı ve ekşi tatlardan oluşan enfes, rahatlatıcı bir besindir.

[See also: Mandarin Oriental Bosphorus: Experience Istanbul in Luxury]

Bir diğer önemli nokta ise dudakların popülaritesidir. Manti – Kuru olgunlaştırılmış sığır etine sarılmış, yoğurtla servis edilen taze makarna, şefin kömürlerin üzerinde kurutulmuş pul biberle tütsülediği. O kadar lezzetli ki, ertesi akşam bu deneyimi yeniden yaratmak için bir mantı restoranı arıyorum.

Şef bana, Türk yemeklerinin genellikle etle ilişkilendirildiğini, ancak bunun ülkenin zengin ve karmaşık mutfak repertuarının gerçek bir yansıması olmadığını söyledi. Ben bir kürenin içine sokulurken, “Türk menünün yaklaşık %40'ı balık ve deniz ürünleri, %30'u sebze ve geri kalanı etten oluşuyor. Önünüzdeki yemek neredeyse bir buçuk ay süren bir çalışma gerektirdi” diyor. havyarlı tatlı ve tuzlu karnabahar.

Kavrulmuş kalkan İstanbulluların favorisidir ve Türklerin Karadeniz kalkan yemeği, lezzetini arttırmak için kömürde pişirip üç uyumlu sosla süsleyerek ona farklı bir hava katıyor.

Tatlılar arasında buharda pişirilmiş dondurma, dondurma dhol ve irmik helvası dahil olmak üzere üç çeşit dondurma bulunur. Yemeğin birçok unsuruna rağmen güzel, hafif bir görünüm.

İç mekanlar

Çağdaş yemek odası, açık mutfağın yüksek enerjisi ve ateşinin aksine zarif ve sakin.

Aslında Turk'te mutfak, her restoran deneyiminin bir parçasıdır; her konuk, yemekten sonra Tutak veya şeflerinden biri tarafından kamera arkası turuna davet edilir. Gerçek bir mutfak laboratuvarı olan çeşitli odalar sayısız baharat, el yapımı miso ve et, turşu (hiçbir şey boşa gitmez) ve kurutulmuş sebzelerle doludur. Dutag ve ekibinin coşkusu bulaşıcıdır. Yeni keşfedilen Türk yemek aşkıyla Türkiye'den ayrılmamak zor.

Cumhuriyet Hacıahmet Silahşör Cad, Yeniyol Sk. No:2, 34440 Şişli/İstanbul, turkft.com