MEXICO CITY (AP) – Yeni Michelin yıldızlı şef Arturo Rivera Martinez, Fransız yemek rehberinden imrenilen bir yıldız kazanmak için Çarşamba günü ilk Meksika taco standında aşırı sıcak bir ızgaranın başında durdu ve yaptığının tam olarak aynısını yaptı. bunun için yapıyor. 20 yıl: Et ızgara yapmak.
Her ne kadar Michelin temsilcileri Çarşamba günü ağır, tam kollu beyaz şef ceketlerinden birini sunmak için buraya gelseler de, o onu giymedi: 3 metreye 3 metrelik bu küçük ceketlerde metre) ceket, iş, ısı et yaparsınız. Ve ısı yoğun.
Mexico City’deki, eski püskü bohem San Rafael mahallesindeki Tacos El Califa de León’un menüsünde yalnızca dört şey var, hepsi taco ve hepsi de ineğin kaburgasından, belinden veya ön bacağından geliyor.
Rivera Martinez, “Sırrı, tacolarımızın sadeliği. Sadece tortillalar, kırmızı veya yeşil salsa var, hepsi bu ve etin kalitesi” dedi. Yemeğin yanında hangi içeceklerin olması gerektiği sorulduğunda ise “Kolayı severim” yanıtını veriyor.
Aslında durum bundan daha karmaşık. El Califa de León, iki restoranın iki yıldız aldığı 16 Meksika restoranı arasında bir yıldıza layık görülen tek taco standıdır. Geri kalanların neredeyse tamamı çok kaliteli restoranlardır. (İpucu: Pek çok pahalı deniz ürünü, özel tabaklarda, güzel kabuklarda servis edilir.)
Aslında Bangkok’taki sokak yemeği tezgahlarından farklı olarak, El Califa de León belki de Michelin yıldızı alan en küçük restorandır: 100 metrekarelik (9,29 metrekare) alanın yarısı, salsadan daha sıcak olan sağlam bir çelik plaka ızgara tarafından kaplanıyor.
Diğer yarısı, elinde plastik tabaklar ve salsa kepçeleri tutan ayakta duran müşteriler ve sürekli tortilla hamuru topları yuvarlayan bir asistanla dolu.
Bir bakıma “Halife de Leon” değişime karşı direnişe bir övgüdür. Oraya 1968’den beri yaptığı dört şeyi yaparak ulaştı.
Rivera Martinez günde binlerce kez bir yığının içinden taze, ince dilimlenmiş bir dana bifteği alıp çok sıcak çelik ızgaraya yerleştiriyor; Şiddetle vızıldadım.
Üzerine bir tutam tuz atıyor, üzerine yarım limon sıkıyor ve pürüzsüz bir parça taze tortilla hamurunu sert metal plakanın üzerinde kabarıncaya kadar tutuyor.
Bir dakikadan kısa bir süre sonra – tam olarak ne kadar sürdüğünü söylemiyor çünkü “bu bir sır” – eti bir kaşıkla çeviriyor, tortillayı ters çeviriyor ve çok hızlı bir şekilde taze, pişmiş tortillayı plastik bir tabağa alıyor, sığır eti üstte ve onu sipariş eden müşterinin adını sesleniyor.
Ateş kırmızısı veya aynı derecede atom yeşili olan soslar müşteri tarafından eklenir. İşyerinin önündeki kaldırım yıllardır çorap, pil ve cep telefonu aksesuarları satan sokak satıcıları tarafından işgal edildiğinden oturacak yer yok, günün bazı saatlerinde ayakta duracak yer de yok.
Aslında küçük bir taco lokantasında yemek yemek isteyeceğinizden değil. Bir bahar gününde sıcaklık bunaltıcıdır.
Isı, Rivera Martinez’in paylaşacağı birkaç sırdan biri. Çelik ızgara etkileyici bir 680 dereceye (360 santigrat derece) kadar ısıtılmalıdır. Michelin yıldızı almanın nasıl bir his olduğu sorulduğunda, klasik Mexico City argosuyla şunları söyledi: “está chido… está padre” veya “Bu zarif, harika.”
Fiyatlar Meksika standartlarına göre çok yüksek. Cömert ama çok büyük olmayan bir taco’nun fiyatı yaklaşık 5 dolar. Ancak birçok müşteri bunun şehirdeki en ucuzu olmasa da en iyisi olduğuna inanıyor.
Yaklaşık sekiz yıldır buraya gelen Alberto Muñoz, “Etin kalitesi önemli” dedi. “Hiçbir zaman hayal kırıklığına uğramadım. Artık bir yıldızı olduğu için bunu daha da fazla nedenle tavsiye edeceğim.
Babasının yanında dana tacosunu bekleyen Muñoz’un oğlu Alan, “Bu, Meksika mutfağı için tarihi bir gün ve biz de buna tanık oluyoruz” dedi.
Bu aslında hiçbir şeyi değiştirmemekle ilgili; tortillaların tazeliğini, menüyü, restoranın tasarımını. Sahibi Mario Hernandez Alonso etini nereden satın aldığını bile açıklamıyor.
Ama zaman değişti. El Caliva de León’un en sadık müşteri tabanı, genel merkezi yaklaşık beş blok ötede bulunan eski iktidardaki Kurumsal Devrimci Parti’ye bağlı politikacılardan geliyordu. Ancak parti 2018’de başkanlığı kaybetti ve istikrarlı bir düşüş yaşadı ve artık burada takım elbise giyen birini görmek nadirdir.
Hernandez Alonso, şirketi kuran babası Juan’ın Caliva adını markalaştırma zahmetine girmediğini, bu nedenle şık ve iyi finanse edilen taco zincirinin lüks mahallelerde benzer isimle yaklaşık 15 büyük ölçekli restoran açtığını kaydetti. Hernandez Alonso, çalışmalarını sosyal medyada yayınlama fikrini düşünüyordu ancak bu torunlarına kalmış.
Yasaya göre, koronavirüs pandemisinin ardından Mexico City restoranlarının sokak kenarında kapalı oturma alanları açmasına izin verildi. Ancak El Caliva de Leon’da sokak satıcıları yüzünden müşterilerin yemek yiyebileceği bir kaldırım bile yok, bu nedenle müşteriler artık plastik stantlar ve mankenlerle karşı karşıya duruyor.
Sokak kenarında oturma alanı açmak isteyip istemediği sorulduğunda Hernandez-Alonso, “bozuk değilse tamir etme” tavrını dile getirdi.
Sokak satıcılarını işaret ederek, “Diyor ki, neden normal olan bir şeyi düzelteyim ya da değiştireyim ki?”
More Stories
New York Times Dergisi “İletişim” 29 Ağustos İçin İpuçları ve Cevaplar: “İletişim” #445’i çözmeye yönelik ipuçları.
A24, Daniel Craig’in başrol oynadığı ve Luca Guadagnino’nun yönettiği bir drama sunuyor
‘Baywatch’ yıldızları dizinin ‘gerçekten iyi olmadığını’ kabul etti ve oyuncuların diziyi nasıl harika hale getirdiğini açıkladı