Michelin yıldızı alan ilk Meksika taco standı, etin ısıl işlemden geçirildiği küçük bir işletmedir

Bir dakikadan kısa bir süre sonra – tam olarak ne kadar sürdüğünü söylemiyor çünkü “bu bir sır” – eti bir kaşıkla çeviriyor, tortillayı ters çeviriyor ve çok hızlı bir şekilde taze, pişmiş tortillayı plastik bir tabağa alıyor, sığır eti üstte ve onu sipariş eden müşterinin adını sesleniyor.

Ateş kırmızısı veya aynı derecede atom yeşili olan soslar müşteri tarafından eklenir. İşyerinin önündeki kaldırım yıllardır çorap, pil ve cep telefonu aksesuarları satan sokak satıcıları tarafından işgal edildiğinden oturacak yer yok, günün bazı saatlerinde ayakta duracak yer de yok.

Aslında küçük bir taco lokantasında yemek yemek isteyeceğinizden değil. Bir bahar gününde sıcaklık bunaltıcıdır.

Isı, Rivera Martinez’in paylaşacağı birkaç sırdan biri. Çelik ızgara etkileyici bir 680 dereceye (360 santigrat derece) kadar ısıtılmalıdır. Michelin yıldızı almanın nasıl bir his olduğu sorulduğunda, klasik Mexico City argosuyla şunları söyledi: “está chido… está padre” veya “Bu zarif, harika.”

Fiyatlar Meksika standartlarına göre çok yüksek. Cömert ama çok büyük olmayan bir taco’nun fiyatı yaklaşık 5 dolar. Ancak birçok müşteri bunun şehirdeki en ucuzu olmasa da en iyisi olduğuna inanıyor.

Yaklaşık sekiz yıldır buraya gelen Alberto Muñoz, “Etin kalitesi önemli” dedi. “Hiçbir zaman hayal kırıklığına uğramadım. Artık bir yıldızı olduğu için bunu daha da fazla nedenle tavsiye edeceğim.

Babasının yanında dana tacosunu bekleyen Muñoz’un oğlu Alan, “Bu, Meksika mutfağı için tarihi bir gün ve biz de buna tanık oluyoruz” dedi.

Bu aslında hiçbir şeyi değiştirmemekle ilgili; tortillaların tazeliğini, menüyü, restoranın tasarımını. Sahibi Mario Hernandez Alonso etini nereden satın aldığını bile açıklamıyor.

Ama zaman değişti. El Caliva de León’un en sadık müşteri tabanı, genel merkezi yaklaşık beş blok ötede bulunan eski iktidardaki Kurumsal Devrimci Parti’ye bağlı politikacılardan geliyordu. Ancak parti 2018’de başkanlığı kaybetti ve istikrarlı bir düşüş yaşadı ve artık burada takım elbise giyen birini görmek nadirdir.

Hernandez Alonso, şirketi kuran babası Juan’ın Caliva adını markalaştırma zahmetine girmediğini, bu nedenle şık ve iyi finanse edilen taco zincirinin lüks mahallelerde benzer isimle yaklaşık 15 büyük ölçekli restoran açtığını kaydetti. Hernandez Alonso, çalışmalarını sosyal medyada yayınlama fikrini düşünüyordu ancak bu torunlarına kalmış.

Yasaya göre, koronavirüs pandemisinin ardından Mexico City restoranlarının sokak kenarında kapalı oturma alanları açmasına izin verildi. Ancak El Caliva de Leon’da sokak satıcıları yüzünden müşterilerin yemek yiyebileceği bir kaldırım bile yok, bu nedenle müşteriler artık plastik stantlar ve mankenlerle karşı karşıya duruyor.

Sokak kenarında oturma alanı açmak isteyip istemediği sorulduğunda Hernandez-Alonso, “bozuk değilse tamir etme” tavrını dile getirdi.

Sokak satıcılarını işaret ederek, “Diyor ki, neden normal olan bir şeyi düzelteyim ya da değiştireyim ki?”